Πίσω από τις σκηνές με τον αρχιμάγειρα François Payard

Passion for Peace: Prem Rawat (Ιούνιος 2019).

Anonim

Το 2010, ο François Payard οργάνωσε την πρώτη ετήσια Ημέρα των Μακαρόνων στη Νέα Υόρκη, στις 20 Μαρτίου, την πρώτη μέρα της άνοιξης. Είναι μια ευκαιρία να ανακαλύψετε μακαρόνια στη Νέα Υόρκη, καθώς τα αρτοποιεία σε ολόκληρη την πόλη έρχονται και πάλι μαζί για να προωθήσουν μακαρόνια και να βοηθήσουν στην ευαισθητοποίηση (και τα χρήματα) για την Harvest City.

Πότε ξεκίνησαν όλα;

Όλα ξεκίνησαν πριν από 30 χρόνια, όταν ο Φράνκοϊς Πάυαρτ μετακόμισε στη Νέα Υόρκη. Μετά την εύρεση της επιτυχίας ως Chef Ζαχαροπλαστικής στο Le Bernadin και έπειτα στο εστιατόριο Daniel, ο Chef Payard άνοιξε το πρώτο εστιατόριο του, το Patisserie Payard και το Μπιστρό, φέρνοντας τις γεύσεις της νότιας Γαλλίας στο The Big Apple.

Πριν από 20 χρόνια, τα περισσότερα μακαρόνια κατασκευάστηκαν με τη χρήση γεμισμάτων όπως το βούτυρο ή τις μαρμελάδες. Έτσι ξεκίνησε και ο Chef Payard, μέχρι που συνειδητοποίησε ότι το βούτυρο είναι πάχυνση και πρακτικό σε ζεστό καιρό. Αποφάσισε να πειραματιστεί με ganache και ποτέ δεν κοίταξε πίσω.

Ο πειραματισμός με τη λευκή σοκολάτα επέτρεψε την οξύτητα των γεύσεων όπως τα φρούτα του πάθους και του βατόμουρου για να λάμψει χωρίς να εξουδετερώσει τον ουρανίσκο. "Μου αρέσει η λευκή σοκολάτα γιατί οι πράξεις της είναι δεσμευτικές" εξηγεί ο σεφ. Καθώς όλο και περισσότερο δούλευε με το ganache, κατάφερε να βρει τη σωστή υφή και συνέπεια.

"Όλα τα ganache μας βασίζονται σε τρεις σοκολάτες: λευκό, γάλα και σκοτάδι" εξηγεί ο Chef Payard. "Μερικές φορές το καλοκαίρι παίζουμε με μαρμελάδα φρούτων σαν ένα βασιλικό φράουλας και χρησιμοποιούμε άγαρ άγαρ σαν συνδετικό παράγοντα. Αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί σχετικά με την υγρασία με αυτά. "Είναι δύσκολο να γίνει το τέλειο μακαρόν καθώς η υγρασία είναι ένας παράγοντας. επηρεάζει πόσο καιρό θα πρέπει να μαγειρέψετε τα κοχύλια. Όσο περισσότερη υγρασία υπάρχει στο δωμάτιο, τόσο μεγαλύτερο είναι το κέλυφος που χρειάζεται να ψηθεί και να στεγνώσει.

Κάθε συνταγή πρέπει να προσαρμοστεί στο είδος του ganache που χρησιμοποιείται. Η σκοτεινή σοκολάτα έχει λιγότερη κρέμα και συνεπώς λιγότερη υγρασία από το λευκό ή τη σοκολάτα γάλακτος. Το μακαρόν πρέπει στη συνέχεια να μαγειρεύει για λιγότερο χρόνο και να ωριμάσει στο ψυγείο για να αποφύγει την ξηρότητα. Αυτό μπορεί να καταπολεμηθεί με λίγη ομίχλη από ένα μπουκάλι ψεκασμού. Η λευκή σοκολάτα, από την άλλη πλευρά, έχει την περισσότερη υγρασία όπως γίνεται με πολύ κρέμα. Ο σεφ Payard διαπιστώνει ότι η λευκή σοκολάτα ganache οδηγεί στην καλύτερη υφή και συνέπεια.

Ποιο είναι το σημαντικότερο πράγμα που πρέπει να θυμάστε κατά τη δημιουργία των macarons;

Ωρίμανση! Παρόλο που ενδέχεται να μπείτε στον πειρασμό να σκάψετε αμέσως αφού ξοδεύετε ώρες δημιουργώντας αυτές τις παριζιάνικες λιχουδιές, είναι επιτακτική ανάγκη να αφήσετε τα μακαρόνια να καθίσουν όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Αυτό επιτρέπει στα κελύφη να απορροφήσουν κάποια από την υγρασία από το ganache, δημιουργώντας ένα μπισκότο που λυγίζει χωρίς να καταρρεύσει. Τα μακαρόνια πρέπει να είναι τραγανά στο εξωτερικό, μαλακά στο εσωτερικό.

Μια χρήσιμη υπόδειξη: αφήστε λίγο καυτό νερό στο κάτω μέρος του ψυγείου για να προσθέσετε υγρασία κατά την παρασκευή μιας παρτίδας μακαρόνων.

"Το τέλειο μακαρόν δεν είναι μασώμενο, αλλά παίρνετε ένα τσίμπημα και το μαλακό και τραγανά με μια απαλή και κρεμώδη ganache."

Τι αγαπάς για τα μακαρόνια;

"Αγαπώ πόσο ευαίσθητα είναι τα μακαρόνια. Μπορούν να είναι γλυκά ή αλμυρά. Ένα από τα καλύτερα μακαρόνια που έχουμε κάνει ποτέ ήταν μακαρόνι μαύρης τρούφας μαύρης σοκολάτας με φρέσκες μαύρες τρούφες από το Périgord. Ήταν παρακμιακή και πολυτελής, αλλά δεν είμαι βέβαιος ότι η αγορά μας εκτιμήθηκε πραγματικά. Παίζαμε πολύ με γεύσεις, αλλά οι άνθρωποι πραγματικά τους αρέσουν τα κλασικά. Οι κορυφαίοι πωλητές μας είναι πάντα φασόλια βανίλιας, φιστίκι, αλατισμένη καραμέλα και σοκολάτα. "

Ποιες ήταν μερικές από τις αγαπημένες σας γεύσεις;

"Μερικά από τα αγαπημένα μου ήταν μια σοκολάτα γάλακτος και καρύδας, πορτοκαλί αίμα και άνθη πορτοκαλιού, φρούτα πάθους μπανάνας και ένα χρόνο παίζαμε με χλιαρά βότανα για να δημιουργήσουμε μια ολόκληρη συλλογή κήπων όπως βασιλικό φράουλα, λεμόνι θυμάρι και σοκολάτα δυόσμου. Δοκιμάσαμε μια μαγειρική συλλογή μακαρόνων για τις διακοπές το επόμενο έτος με καλαμάρι μελάνι, τυρί κρέμα και ζεστό tapenade, φουά γκρα και chutney σύκου και ένα μπλε τυρί και ημερομηνία μακαρόν. Ήθελα οι άνθρωποι να έχουν μια άλλη επιλογή για καναπέδες κατά τη διάρκεια των διακοπών, αλλά νομίζω ότι μπορεί να ήταν λίγο πολύ εκεί έξω. "

Πόσο συχνά αλλάζετε τις γεύσεις σας;

"Κάθε μήνα επιλέγουμε μια γεύση που ταιριάζει με την εποχή. Για την άνοιξη θα φτιάξουμε μακαρόνια λευκής σοκολάτας και μέντας. Πέρυσι κάναμε ένα πορτοκαλί μακαρόν για την πρώτη μέρα της άνοιξης. Κάθε γεύση πρέπει να είναι εποχιακή, αλλά και μια γεύση που οι άνθρωποι θέλουν να φάνε. Μερικές φορές τα πράγματα απλά δεν λειτουργούν τόσο καλά όσο τα θέλουμε. Ένα χρόνο δοκιμάσαμε μια λευκή σοκολάτα και φράουλα και απλά δεν ήταν αρκετά ισχυρός καρπός για να ξεπεράσουμε τη λευκή σοκολάτα. Πολλά μούρα χωρίς οξύτητα δεν δουλεύουν καλά με ganache επειδή η γεύση τους δεν μπορεί να λάμψει, οπότε όταν συνέβη αυτό δημιουργήσαμε μαρμελάδα φράουλας για να τονίσουμε πραγματικά τη φράουλα ».

Τι άλλο πρέπει να γνωρίζουμε;

Το εργοστάσιο της Francois Payard παράγει περίπου 10.000 μακαρόνια την ημέρα!

Δημιουργήστε τα μακαρόνια σας!

Συνταγή μακαρόνων σοκολάτας του Francois Payard:

Το μακαρόν είναι το πιο παριζιάνικο από όλα τα μπισκότα, που βρέθηκαν πιο γνωστά στα καταστήματα Ladurée, Fauchon ή Pierre Hermé. Δεν μπορεί να υπάρχει ένα βιβλίο σοκολάτας από έναν γαλλικό αρχιμάγειρα ζαχαροπλαστικής χωρίς μια συνταγή για μακαρόνια σοκολάτας! Επιπλέον, είναι εθιστικοί: ένας πλούσιος ganache είναι σάντουιτς μεταξύ δύο μαρέγκες που έχουν ένα τραγανό εξωτερικό κέλυφος και ένα μάγουλο, υγρό εσωτερικό. Μπορείτε να τα γεμίσετε με φιστίκι φιστικιού ή μαρμελάδα χωρίς σπόρους βατόμουρου, αν θέλετε, αλλά το αγαπημένο μου θα είναι πάντα αυτό το κλασικό σοκολάτας. Σε αντίθεση με τις περισσότερες συνταγές macaron, εκτός από τις Ladurée, αυτές γίνονται με μαγειρεμένη μαρέγκα. Οτιδήποτε με μαρέγκα είναι ευαίσθητο στην υγρασία: κάνουμε κατά προτίμηση σε ξηρές μέρες.

Κάνει περίπου 50 μακαρόνια:

3 ½ φλυτζάνια (450 γραμμάρια) ζάχαρη ζαχαροπλαστών

4 φλιτζάνια (400 γραμμάρια) αλεύρι αμυγδάλου ή λεπτά αλεσμένα αμυγδαλωτά

7 κουταλιές της σούπας (44 γραμμάρια) σκόνη κακάου σε ολλανδική διαδικασία

9 μεγάλα ασπράδια αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου

2 φλυτζάνια (400 γραμμάρια) ζάχαρης

Ganache:

4 ουγκιές (120 γραμμάρια) 50% σοκολάτα, ψιλοκομμένα

2 ουγκιές (53 γραμμάρια) 100% σοκολάτα, ψιλοκομμένα

4 ½ κουταλάκι του γλυκού (27 γραμμάρια) ελαφρού σιροπιού καλαμποκιού

1 κούπα (240 γραμμάρια) βαριά κρέμα γάλακτος

Δημιουργήστε τα μακαρόνια: Τοποθετήστε μια ράφι έκαστη στο άνω και κάτω τρίτο του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Γραμμή 2 φύλλα ψησίματος με στρώματα ψησίματος σιλικόνης. Εάν έχετε αρκετά φύλλα ψησίματος, τα διπλασιάστε (αυτό θα εμποδίσει τα μακαρόνια να ψηθούν πολύ γρήγορα).

Ανακατέψτε μαζί τη ζάχαρη, το αμύγδαλο και τη σκόνη κακάου σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε σε 4 ασπράδια αυγών, μέχρι το μείγμα να είναι ομαλό και χωρίς σβώλους.

Με ένα εύχρηστο θερμόμετρο καραμελών, συνδυάστε τη ζάχαρη και ½ φλιτζάνι (125 γραμμάρια) νερό σε μια μέτρια κατσαρόλα πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα. Εάν η ζάχαρη κολλήσει στις πλευρές της κατσαρόλας, βουτιά μια βούρτσα ζύμης στο νερό και βουρτσίστε τις πλευρές.

Ενώ το σάκχαρο μαγειρεύει, βάλτε τα υπόλοιπα 5 ασπράδια αυγού στο κύπελλο ενός ηλεκτρικού αναμίκτη που είναι εφοδιασμένος με το εξάρτημα χτυπήματος. Μόλις η ζάχαρη φθάσει τους 221 ° F στο θερμόμετρο καραμελών, ξεκινήστε να χτυπάτε τα αυγά σε υψηλή ταχύτητα. Όταν η ζάχαρη φθάσει τους 250 ° F, χύστε τα στα αυγά σε ένα αργό ρεύμα, με το μίξερ να τρέχει, κάτω από το εσωτερικό του μπολ. Συνεχίστε να χτυπάτε έως ότου η μαρέγκα είναι παχιά και ο πυθμένας του μπολ είναι δροσερός στην αφή.

Με σπάτουλα σιλικόνης, διπλώστε απαλά τη μαρέγκα στα ξηρά υλικά, σε 4 βήματα. Αναδιπλώστε μέχρι να συνδυαστούν όλα.

Βάλτε το κτύπημα σε μια τσάντα ζύμης ή επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα και κόψτε ένα άνοιγμα ½ ίντσας στο άκρο ή τη γωνία της τσάντας. Σκουπίστε το κτύπημα σε κύκλους τετάρτου μεγέθους πάνω στο έτοιμο φύλλο ψησίματος, αφήνοντας περίπου 1 ίντσα μεταξύ κάθε μακαρόν. Τα μακαρόνια πρέπει να έχουν ομοιόμορφο μέγεθος. Αφήστε τους να καθίσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένα δέρμα. Αυτό θα μετατραπεί σε μια όμορφη κρούστα στα τελικά μακαρόνια.

Βάλτε τα μακαρόνια στο φούρνο και σβήστε τον για 5 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, γυρίστε το ξανά σε 400 ° F και συνεχίστε το ψήσιμο για 8 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα και είναι μαλακά μέσα. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε τα μακαρόνια να κρυώσουν στις κατσαρόλες.

Κάντε το ganache: Συνδυάστε τις σοκολάτες και το σιρόπι καλαμποκιού σε ένα μεσαίο μπολ.

Ρίξτε την κρέμα σε μια μέτρια κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμοκρασία και βράστε. Πετάξτε τη σοκολάτα και χτυπήστε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα να είναι ομαλό. Αφήστε το ganache να κρυώσει, ανακατεύοντας περιοδικά με μια σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να φτάσει σε σταθερή σύσταση, περίπου 60 λεπτά. Θα πρέπει να αισθάνεται σαν ένα παχύ πάγωμα.

Συναρμολογήστε τα μακαρόνια: Γυρίστε το στρώμα ψησίματος σιλικόνης και τραβήξτε προσεκτικά το μακριά από τα μακαρόνια, για να τα απελευθερώσετε. Γυρίστε τα μισά από τα μακαρόνια, έτσι ώστε η επίπεδη πλευρά τους να είναι στραμμένη προς τα επάνω.

Τοποθετήστε το ganache σε σακούλα ζαχαροπλαστικής ή επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα και κόψτε ένα άνοιγμα ½ ιντσών στο άκρο ή στη γωνία της σακούλας. Σκουπίστε μια ποσότητα ganache μεγέθους νικελίου στο κέντρο των μακαρόνων που βλέπουν προς τα επάνω. Πατήστε απαλά τα υπόλοιπα μακαρόνια πάνω από το ganache, για να φτιάξετε μικρά σάντουιτς. Προσπαθήστε να ταιριάξετε το μέγεθος των δύο ημίσεων όσο το δυνατόν περισσότερο.

Αποθηκεύστε τα μακαρόνια σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 1 εβδομάδα ή στον καταψύκτη για έως και 2 μήνες.