Μια ιστορία της Σαγκάης σε 7 πιάτα

itachi psycotic (Ενδέχεται 2019).

Anonim

Από τα ταπεινά αγροτικά φαγητά έως τα επιδόρπια clickbait, αυτά τα επτά πιάτα αναφέρουν τη σύντομη ιστορία της Σαγκάης καλύτερα από ένα βιβλίο που θα μπορούσε ποτέ να γίνει.

Κοτόπουλο του ζητιάτρου

Ο θρύλος λέει ότι αυτό το μοναδικά μαγειρεμένο κοτόπουλο εφευρέθηκε από έναν πεινασμένο ζητιάνο που έζησε στη γειτονική πόλη της Changshu στη Σαγκάη κάποια στιγμή κατά τη διάρκεια της δυναστείας Qing. Αν και η σημερινή Σαγκάη είναι μία από τις μεγαλύτερες κοσμοπολίτικες πόλεις του κόσμου, ξεκίνησε ως ένα ψαροχώρι με προέλευση τόσο ταπεινές όσο το ίδιο το κοτόπουλο του ζητιάνος.

Το δημοφιλές φαγητό της Σαγκάης λέγεται ότι έχει ανακαλυφθεί από έναν πεινασμένο άνθρωπο ο οποίος, αφού κλέβει ένα κοτόπουλο από μια τοπική φάρμα, το έθαψε στη λάσπη κάποιων ποταμών για να ξεφύγει από τον θυμωμένο αγρότη στην ουρά του. Χάρη στη γρήγορη σκέψη του, ο άνθρωπος έφυγε πριν ο αγρότης να τον πιάσει. Εκείνη τη νύχτα επέστρεψε στις όχθες του ποταμού, έκανε μια μικρή φωτιά και έσκαψε το κοτόπουλο. Ακόμα πιο πεινασμένος από ότι ήταν νωρίτερα, ο ζητιάνος δεν είχε τον κόπο να πλύνει τη λάσπη, τοποθετώντας το πουλί ακριβώς πάνω στην ανοικτή φλόγα. Η θερμότητα από τη φωτιά σκληρύνει τη λάσπη σε έναν σφιχτό πηλό, και όταν ο ζητιάνος τον χτύπησε, είδε ότι τα φτερά έπεφταν από το κοτόπουλο. Ο ζητιάνος ήξερε ότι είχε ανοίξει ένα μαγειρικό χρυσωρυχείο. Άρχισε να πουλάει το κοτόπουλο στο χωριό του και οι ειδήσεις για το μοναδικό πιάτο απλώνονταν πολύ μακριά, φτάνοντας τελικά στον ίδιο τον αυτοκράτορα. Ο αυτοκράτορας ταξίδεψε στο Τσανγκσού και γευμάτισε στο σπίτι του ζητιάνο. Ήταν τόσο εντυπωσιασμένος με το κοτόπουλο του ζητιάνος που το προσέφερε επίσημα στο ιερατικό μενού του δικαστηρίου, σταθεροποιώντας τη θέση του στην υψηλή κουζίνα, μια ετικέτα που το πιάτο εξακολουθεί να μεταφέρει σήμερα.

Επίστρωση με οπτική ουσία

Αν και το ma la tang, ένα πιάτο που σημαίνει κυριολεκτικά "πικάντικη και πικάντικη σούπα" προέρχεται από τη Σιτσουάν, η πιο πρόσφατη ιστορία της στη Σαγκάη επιστρέφει στον αρχικό αντιπρόσωπο της πόλης: το όπιο. Σχεδόν 200 χρόνια από τότε που η Κίνα πήγε στον πόλεμο με τη Μεγάλη Βρετανία λόγω μιας εμπορικής ανισορροπίας που «σταθεροποιήθηκε» από την εισαγωγή οπίου σε κινέζικες λιμενικές πόλεις, το όπιο παίζει ακόμα ρόλο στην ταυτότητα της Σαγκάης.

Αν και ο πρώτος πόλεμος του οπίου ξεκίνησε τον «αιώνα της ταπείνωσης» της Κίνας και κατέστρεψε τις ζωές με εθισμό, η σύγχρονη Σαγκάη χρωστά την ύπαρξή της στον πόλεμο. Μετά τη βρετανική νίκη, η Σαγκάη άνοιξε ως ένα από τα πέντε διεθνή λιμάνια σύμφωνα με τους όρους της Συνθήκης του Nanjing (1842). Αυτό επέστησε τη γρήγορη διεθνή προσοχή στην πόλη και μια σειρά μεταγενέστερων, άνισων συνθηκών σάρωσε τις εδαφικές παραχωρήσεις για τους Βρετανούς, Αμερικανούς και Γάλλους, των οποίων τα μοναδικά σημάδια στην πόλη συνεχίζουν να του προσδίδουν μια διεθνή διάθεση.

Λόγω του καθεστώτος της ως διεθνούς λιμενικής πόλης, η Σαγκάη ήταν το σημείο εισόδου για μεγάλο μέρος του οπίου της χώρας, ακόμη και μετά την ολοκλήρωση των δύο πολέμων οπίου. Και χάρη στο αποσυνδεδεμένο νομικό περιβάλλον που προέκυψε από τόσες πολλές αλλοδαπές δικαιοδοσίες και διοικήσεις, το έγκλημα εξαφανίστηκε σε μεγάλο βαθμό, δημιουργώντας την άγρια ​​Σαγκάη της δεκαετίας του 1920.

Τώρα πίσω στην αραιά, πικάντικη σούπα. Ενώ πολλοί αστείο ότι η νόστιμη επιλογή-σου-ιδίων συστατικών σούπα είναι addicting και από μόνη της, πάνω από 35 ma la tang εστιατόρια στη Σαγκάη είχαν κλείσει το 2016, αφού διαπιστώθηκε ότι οι ιδιοκτήτες ήταν καρύκευμα το ζωμό με παπαρούνα οπίου. Με τον φόβο των τροφίμων να είναι ο ίδιος για την πορεία στην Κίνα, το σκάνδαλο δεν έκανε πρωτοσέλιδα, αλλά εκείνοι που γνωρίζουν την ιστορία δεν μπορούν να βοηθήσουν, αλλά βλέπουν αυτό το συγκεκριμένο «τρομάζω» που ξεχωρίζει από το πλήθος.

Xiao μακρύ bao

Η Σαγκάη είναι μακρύς γαστρονομικός παράδεισος και παρά την κουζίνα που δεν έχει κάνει την περικοπή για τις "οκτώ υπέροχες μαγειρικές παραδόσεις" της Κίνας, η πόλη έχει μερικές σπεσιαλιτέ που έχουν βρει τους οπαδούς πολύ έξω από τα σύνορά της.

Η κουζίνα της πόλης ονομάζεται "hu cai", ένα όνομα που προέρχεται από έναν όρο του 4ου-5ου αιώνα για το στόμα του κολπίσκου Suzhou, ένας ποταμός που διέρχεται από την πόλη και αδειάζει στο Huangpu. Το Hu cai χωρίζεται σε δύο υπο-τύπους, Benbang και Haipai. Το Benbang είναι η πρωτότυπη κουζίνα της Σαγκάης, ξεκινώντας ως αγροτική κουζίνα πριν από 400 χρόνια. Χαρακτηρίζεται από μια ελαφριά γλυκύτητα, που βρίσκεται σε όλα, από την πικάντικη σάλτσα της κόκκινης χοιρινής κοιλιάς στο ζωμό του αγαπημένου xiao long bao.

Η προέλευση του πιάτου υπογραφής της Σαγκάης είναι κάπως συζητήσιμη, καθώς όλοι θέλουν να ζητήσουν κάτι τόσο νόστιμο όσο το xiao long bao, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι η ιστορία ξεκινά γύρω στο 1875 στο προάστιο της Nanxiang της Σαγκάης. Ένας άνθρωπος που ονομάζεται Huang Mingxian αποφάσισε ότι θα μπορούσε να προσελκύσει πελάτες στο εστιατόριο του, δημιουργώντας ένα εκπληκτικό νέο κουτάλι. Ο Χουάνγκ το έπραξε προσθέτοντας το ασπιτικό στο χοιρινό του κιμά, έτσι ώστε, μετά τον ατμό, το ασπιτικό να υγροποιήσει και να γεμίσει το ζυμαρικό με σούπα από μέσα.

Αν και πολλοί συνδέουν τώρα το xiao long bao με το καντονέζικο dim sum ή το εστιατόριο Din Tai Fung με βάση την Ταϊβάν, είναι σαν το Shanghainese όπως ένα πιάτο έρχεται: ελαφρώς γλυκό και λεπτό στην επιφάνεια, αλλά παρακμιακό και πλούσιο στη μέση.

Zha zhu pai

Το άλλο μισό του hu cai της Σαγκάης, που ονομάζεται haipai, σημαίνει "όλη η αγκαλιάζουσα κουζίνα" και έχει τις ρίζες της στην εποχή των μεταποπιών, όταν η Σαγκάη έγινε για πρώτη φορά το Μαργαριτάρι της Ανατολής. Καθώς οι Δυτικοί έφεραν τις δικές τους μαγειρικές παραδόσεις μαζί τους, η Σαγκάη εισήχθη σε πιάτα όπως σαλάτα πατάτας και μπορς. Αλλά τα δυτικά πιάτα δεν ήταν στην προτίμηση των Κινέζων. Αντί να αγκαλιάζουν τα ξένα τρόφιμα όπως ήταν, οι άνθρωποι της Σαγκάης επέλεξαν να τα προσαρμόσουν αντί για σκεύη όπως το zha zhu pai ή τηγανητό χοιρινό.

Ενώ το zha zhu pai είναι ουσιαστικά ένα σνίτσελ, μαρινάρεται με κρασί και τζίντζερ και σερβίρεται με μια σάλτσα παρόμοια με την ιαπωνική tonkatsu. Ένα τέτοιο πιάτο, το οποίο εξακολουθεί να απολαμβάνει η Shanghainese και οι αλλοδαποί, ενσωματώνει όλα όσα είναι η Σαγκάη: η Ανατολή συναντά τη Δύση, η πλαστοπροσωπία συναντά την καινοτομία.

Xiao μακρύ xia

Η Σαγκάη σημαίνει κυριολεκτικά "στη θάλασσα", οπότε δεν είναι έκπληξη το γεγονός ότι η πόλη δεν έχει έλλειψη θαλασσινών. Ένα πιάτο που έχει γίνει ολοένα και πιο δημοφιλές είναι το xiao long xia ή ο αστακός. Αυτό το μικρό καρκινοειδών καταναλώνεται σαν καραμέλα στη Σαγκάη, όπου ολόκληρα κουβάδες από τα πράγματα μπορούν να αγοραστούν σχεδόν οπουδήποτε, ειδικά στα τέλη του καλοκαιριού όταν βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους.

Για καλύτερα ή χειρότερα, το xiao long xia αντιπροσωπεύει επίσης ένα από τα τελευταία οχυρά τροφίμων στην πόλη. Σε μια κάπως λανθασμένη προσπάθεια βελτίωσης της υγείας και της ασφάλειας των κατοίκων της πόλης, η τοπική κυβέρνηση της Σαγκάης έχει περάσει τα τελευταία χρόνια στην εξάντληση των πωλητών τροφίμων σε δρόμους. Αν και η πόλη έχει πάντα επισκιασθεί από το Πεκίνο και το Xi'an όταν πρόκειται για σνακ στο δρόμο, η Σαγκάη διέθετε ολόκληρους δρόμους αφιερωμένους στην τέχνη απλών πιάτων.

Τώρα που είναι δύσκολο να βρούμε ακόμη και ένα αξιοπρεπές shou zhua bing (κέικ ταϊλανδέζικου στιλ) στην πόλη, είναι πιο σημαντικό από ποτέ να υποστηρίζουμε τους πωλητές που παραμένουν. Το καλοκαίρι, αυτό σημαίνει ότι τρώτε όλη την πλευρά του δρόμου xiao long xia υπάρχει.

Αυγό gruyère raviolo

Η αντικατάσταση των φτηνών τρώγων της Σαγκάης είναι υπερτιμημένα εστιατόρια δυτικού τύπου που αναδύονται φαινομενικά εν μία νυκτί. Καθώς οι κάτοικοι της πόλης γίνονται ολοένα και πλουσιότεροι και πεινασμένοι για τις γευστικές εμπειρίες που έχουν βραβευτεί με το Michelin, ένας σμήνος από εστιάτορες έχουν συσσωρευτεί στην πόλη για να καλύψουν αυτή τη ζήτηση. Δυστυχώς, οι περισσότερες επιχειρήσεις φτάνουν, ή σε ορισμένες περιπτώσεις, επιτυγχάνουν όταν πρέπει να έχουν πεταχτεί, αλλά λίγα πετράδια έχουν προκύψει από τη σκόνη.

Ένα τέτοιο κόσμημα είναι το Ultraviolet, ένα λεγόμενο εστιατόριο "υψηλής ιδέας" που δέχεται μόνο δέκα δείπνα κάθε βράδυ για ένα γεύμα 20 πιάτων και μια πραγματικά αξέχαστη μαγειρική περιπέτεια. Για μια τιμή μερικών χιλιάδων RMB (US $ 500 +), οι επισκέπτες αντιμετωπίζονται σε μια πολυαισθητική γευστική εμπειρία που συνδυάζει θέαμα, ήχο και μυρωδιά με γεύση. Το εστιατόριο, το οποίο απονεμήθηκε τρία αστέρια από τον οδηγό Michelin του 2018 και έχει κάνει συνεχώς τον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου από το 2013, συνοδεύεται από Paul Pairet, γαλλικού και εκπαιδευμένου σεφ, ο οποίος αλλάζει το γαστρονομικό τοπίο της Σαγκάης τολμηρό εστιατόριο κάθε φορά.

Τα πιάτα στο Ultraviolet καλύπτονται σε μεγάλο βαθμό από το μυστήριο, όπως και όλη η εμπειρία, από την ακριβή διεύθυνση του τόπου μέχρι τα 20 μαθήματα. Λίγοι τυχεροί δημοσιογράφοι έχουν αναφέρει πίσω, επιτρέποντας σε όσους δεν θα μπορούν ποτέ να πληρώσουν ένα γεύμα στο Ultraviolet, γνωρίζουν πόσο εξελιγμένα είναι το αυγό gruyère raviolo (η μοναδική μορφή ravioli) και πόσο αναζωογονητικά γεύση παγωτού Yakult, πορτοκαλί ανθίσει.

Weibo-μοντέρνα πιάτα

Ένας τόπος που ξεκίνησε ως ένα ψαροχώρι έχει - μέσα σε λίγες εκατοντάδες χρόνια - έκανε ένα όνομα για τον εαυτό του ως μία από τις πιο προηγμένες και πιο μοντέρνες πόλεις του κόσμου. Ναι, η Σαγκάη του σήμερα είναι δύσκολα διακριτή από εκείνη της πριν από είκοσι χρόνια, με το διάσημο ορίζοντα του Lujiazui ως απόδειξη.

Καθώς η πόλη συνεχίζει να γεννιέται τα KOLs (βασικοί ηγέτες της κοινής γνώμης) και οι σχεδιαστές μόδας, τα τρόφιμά της εξελίχθηκαν επίσης με ταχύτητα αστραπής.

Κάθε μέρα στη Σαγκάη έρχεται με μια νέα τάση των τροφίμων, τα οποία επικεντρώνονται γύρω από την ιδέα ότι τα τρόφιμα πρέπει να είναι όμορφα. Αν και η Κίνα δεν έχει προσωπικότητες Twitter ή προσωπικότητες του Youtube, έχει εκατοντάδες αστέρια Weibo, που χρησιμοποιούν τη δεύτερη μεγαλύτερη πλατφόρμα κοινωνικών μέσων ενημέρωσης της Κίνας για να προσεγγίσουν εκατομμύρια οπαδούς. Αυτό έχει οδηγήσει σε μια αφθονία των μοντέρνων επιδορπίων που ένα αστέρι Weibo μπορεί να μετατραπεί σε μια αίσθηση μια μέρα στην άλλη με μία θέση και ότι οι καθημερινοί χρήστες του Weibo ελπίζουν ότι θα είναι το μεγάλο σπάσιμο τους.